点心艺术家 - 第9章 油面和水油面（第二更，求支持）

    冯正再次回到工作台前，还未站稳脚，父亲直接开口说：“行了，做个桃酥你也能显摆半天，那么简单基础的东西，值得卖弄吗？”
    一听父亲的话，冯正笑呵呵说：“爸说得对，桃酥不值得显摆，那接下来我要做什么？”
    冯正如此虚心向学的表现，反倒是把父亲给说得愣住。
    冯健栋本来是准备了不少教育儿子的话，结果面对儿子摆出这么一番虚心受教的样子，他的一些话反倒是说不出口。
    接着，冯健栋和林国峰老哥俩相视一眼。
    林国峰说：“接下来？那就先跟我一起准备油面吧。”
    油面简单说，就是用油和面混合在一起。
    油面也是做中式酥皮点心的基础。
    从字面上看，和油面确实是并不难，就是用油代替水，然后和面粉混合成团。
    但其中难点在意油的量，这个也需要随着天气的变化有所改变。
    如果湿气比较重，面粉中含有水汽多，那么就是要少放一些油，如果是天气比较干燥，面粉中的水分少的话，那也就需要适当多加油。
    而和油面的手法，也会和一般和面有着很大不同。
    首先是在一个容器里倒入面粉，接着便是加入适量的油。
    面粉和油大概在2：1的样子，不过根据季节和湿度，也可以适当多加一点点油。
    林国峰一边操作一边给冯正解释：“一般情况下，我们都会多加一点油，不是非常严格的2：1。”
    冯正在一边看着，林国峰把过筛后的低筋面粉倒在盆子里，再把对应比例的油加入其中，然后用刮板在盘子里先进行一番搅拌。
    大概是搅拌成絮状，基本上面粉已经把油都给吃进去，把盆里的油面倒出来。
    接下来林国峰在案板上，用手掌按着油面向前推，推出去过后，再用刮板把案板上的面刮着重新收拢起来，接着再一次用手掌按着面向前推，这么一推一刮一拢，颇有一点像是在搓衣板上搓衣服。
    林国峰一边搓擦着油面，一边给冯正说：“这个啊，一定要这么用力去给搓开，也就是所谓的擦油面，目的是要让油和面混合完全，不会有结块的情况，一直搓擦到这种面和油完全混合成团，这种很润的状态。”
    林国峰把和好的油面给冯正去看。
    冯正凑近看了看，还用手去摸了摸。
    油面的面团确实很油润，表面也是非常的光滑。
    冯健栋此时说：“你林叔用的是植物油，所以和起来相对简单，如果是用大油的话，搓擦就要更加用力，一定要让油和面完全混合均匀。”
    冯正认真听着，并且记下了各种的细节。
    接下来，他自己也是开始尝试。
    他没有像是林国峰那样，一次用很多的面去做，而是先用了半斤的面，加入差不多二两五多一点的油。
    先是在盆里把油和面搅拌到一起，接着倒在案板上，用之前林国峰的手法，右手向前推擦面，接着再用左手刮板把面刮回来。
    拢成团后，再用手掌推擦出去，接着再用刮板给拢成团。
    如此几次，慢慢让冯正找到感觉，倒是很快把面和油都给推擦到一起去，最后用刮板刮到一起后，团成一个光滑面团。
    实际上就和和面一样，做到面光、手光、案板光。
    冯正倒也算是很快掌握，并且和油面确实也不算多难。
    接下来，林国峰又教冯正和水油面。
    “一般酥皮，就是用水油面包油面，也就是所谓的包酥，通常油面还要比水油面稍微多那么一点，所以在和水油面的时候，面粉要少一点，水大概是面粉三分之一，油不用多，大概是水的四分之一。”
    冯健栋在一旁说：“开始掌握不好用量，你就继续用电子秤称着加。”
    冯正点头回应父亲：“好的，我知道。”
    林国峰作为干了多年的老师傅，他几乎是单纯用手便能够准确把握，面粉放进盆子里后，拿起油壶直接往面里倒油，接着又是直接往里面倒水。
    整个过程完全是不用去称重，单纯凭借多年的经验和手感，非常精准的把握用量。
    冯正在一旁看着，心中也是充满了敬佩。
    果然老师傅都是凭借这份手感，完全一双手就是秤，能把量控制精准。
    就像是之前做桃酥的时候，冯正也是需要用电子秤去一个一个称重，保证分剂子的时候能基本保持重量一致，这样做出来的桃酥大小才能基本相同。
    但是林国峰完全不需要，他是单纯凭借一双手就能确定分量，分出的剂子每个重量基本相当，做出来的桃酥也都是大小薄厚均匀，甚至连烤制出来边缘的裂口都会几乎一致。
    这份功夫，真的是令冯正感到敬佩不已。
    就连已经在点心铺子学了不少年，跟着父亲和林师叔做了挺长时间的张瑞，暂时也不能做到这一点。
    林国峰和好了水油面，给装到熟料袋里放在一边说：“正常情况下，应该是先和水油面，因为水油面需要饧一饧，但是一定要用熟料袋或者是保鲜膜盖上，防止被吹干了。”
    等水油面饧一段时间后，接下来便是一个很重要的步骤，包酥。
    林国峰首先把水油面取出来揉一揉，然后用擀面杖给擀得很薄，接着再把油面拿出来同样是给擀平，放在水油面皮的里面。
    冯健栋在一旁解说：“包酥可以是大包酥，也可以是小包酥，你师叔现在是大包酥。”
    冯正仔细看着林国峰包酥，想了想低声问父亲：“师叔这个是大包酥，小包酥是用小面皮去包吗？”
    冯健栋说：“大包酥是把和好的水油面直接包油面，完成包酥后再切成小剂子做皮，小包酥是先按照分量把剂子分好，然后再进行包酥的步骤，对你这样新手而言，小包酥其实要容易些。”
    冯正好奇问：“小包酥容易吗？可是爸，为什么我觉得大包酥看着容易些？”
    听到这话，正在包酥的林国峰接过话说：“哈哈哈，看上去都不难，但大包酥的难点在于，你必须要保证包酥均匀才行，如果掌握不好，很容易包酥不匀，那做出来酥皮也会起酥分层不匀。”
    冯健栋一脸严肃说：“不要想着一口吃个胖子，凡事都要慢慢来，你现在还把握不住，先从小包酥开始。”