食戟从入职远月开始 - 3 奇怪的老头

    “希望我没有打扰到你们。”
    风铃声响起，一个灰白发老头拉开店门口的门帘走了进来。
    老头穿着复古的樱花国和风浴衣，脚踩木屐，脸上的右眼处有一道切伤的伤疤，虽然年龄偏高，身形却格外挺拔。
    怎么看，都不像是正经人！
    “已经打烊了，要吃饭的话，明天再来！”
    江夏刚准备给生气的小丫头道歉，被老头打断，说话自然算不上客气。
    “老头子我现在实在饿得不行，见这家店还亮灯，就进来看看，这个时候，别的商店都关了门，能不能劳烦老板，再多营业一会？”
    老头的态度很好，与他身上社团大哥打扮形成了巨大的反差。
    江夏沉思片刻，点点头，毕竟前身是华夏人，尊老爱幼可是华夏的传统美德。
    “行吧，老人家想吃什么？”
    店里面剩的东西不多，江夏把食材都拿出来放上桌，示意老头就只有这些。
    桌上的肉类，只剩下一只半大母鸡，还有一些之前炒菜用剩下，已经泡开的干货。
    毕竟是料理店，调料和小菜倒是齐全。
    “既然如此的话。”
    老头盯着眼前的食材，慢慢说出一道菜名。
    “那就做一份，「东安子***。”
    听到这个菜名的一瞬间，江夏就知道这个老头的目的绝不只是找点吃的充饥这么简单。
    东安子鸡，又名官保鸡（不是错别字）。是湘菜中的四大名菜之一。
    唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湘南东安县城一家小饭店用餐。
    店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀。
    经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再烹以酒、醋、盐焖烧。
    红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。
    知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。
    这道菜经过改良以后，做法相比古代更加繁琐，非常考验厨师的基本功。
    可以说，判断一个华夏厨师合不合格的菜品名单中，一定有一个位置是东安子鸡。
    “可能需要一点时间，老人家愿意等？”
    “无妨，反正已经饿了这么久，再等会也无所谓。”
    你个糟老头子坏滴很，我信你个鬼。
    江夏在心里腹诽到。
    不过他并没有拒绝老头的要求，毕竟，谁会和钱过不去呢。
    东安子鸡的第一步是煮鸡，需要将母鸡煮至七成熟。
    这第一步就很不简单，有人用清水煮，有人则用高汤煮。
    前者能更大程度地保留鸡肉的本味，后者则是让鸡肉更添鲜味。
    看着之前剩下的干贝，墨鱼等材料。
    本着不浪费食材的原则，江夏决定使用高汤煮鸡。
    水很快就烧开。
    干贝，墨鱼在沸水中迅速恢复本来的样子。
    原本清澈透明的水逐渐带上一抹白色。
    捞去浮沫，已经解冻的鸡欢快地泡入汤中。
    整个小店瞬间被一股浓郁的鲜香充满。
    “不错，不错，对温度的把握相当精准，快一秒，干货的鲜味还没有激发到最大，慢一秒，又会因为水开太久导致鸡肉不紧致。”
    老头见到江夏教科书一般的烹饪动作，下意识地点评起来。
    “那是，我哥哥做菜可厉害了！”
    水野凛听到老人家的夸奖，显得很开心，两颗小虎牙随着小酒窝一起出现。
    “你们刚刚不还在吵架吗？怎么，这么快就原谅他了？”
    老人打趣到。
    “才，才没有，不和我道歉的话！这辈子也不要原谅他！”
    水野凛展示了教科书一般的傲娇句式。
    江夏的精神正集中在锅里的鸡身上。
    外面发生的事情并不清楚。
    可以了！
    七成熟是个很模糊的概念，更详细的要求应该是，煮去鸡血，但是骨头带点微红。
    lv7的火候掌握让江夏对煮鸡的时间把握得很好。
    将鸡身浸过冷水，江夏取出一把小刀。
    这第二步，就是去骨。
    这次考验的是刀工。
    小刀刺入鸡肉，随意的挑动，然后，就见鸡骨头从肉的裂口中毫不粘黏地剔出。
    “动作迅速，且并没有任何骨头残渣留在肉中，这样的刀工，很不错！”
    这样的技巧，就算是一些几十年经验的老厨师也不一定能够掌握。
    老头有些惊讶，这个年轻人，居然能够做到这一步！
    如果江夏能够听到老头心里的想法，一定会表示。
    有系统在手，这都不是事，只要多加练习，熟练度稳定提升，怕不怕？
    将去好骨头的鸡切成长条，江夏在锅中倒入植物油。
    打开燃气，大火涌出，等到锅中油烧热。
    江夏随手抓起旁边的葱姜蒜丢入油锅，发出噼里啪啦的声音。
    翻炒两下，又随即添入了干辣椒，小胡椒，花椒等调味料。
    没错，这一步，就是调味！
    炒出调料的香味，江夏将残渣捞出，然后将鸡肉条倒入，过油翻炒。
    最后，将之前的那锅高汤加入炒锅。
    江夏盖上锅盖，剩下的，就要交给时间发酵。
    等到鸡肉完全吸收鲜美的汤汁，一道正宗的东安子鸡才算正式完成。
    老头已经按耐不住想要品尝这道菜的冲动。
    这就是华夏料理，每一步操作，都在逐渐勾引食客的注意力。
    最终，量变带来质变。
    再挑剔的老餮，也无法抵抗这样的美味！