我在东樱有间餐厅 - 第八十九章 简单的至味

    有马贵将第一次见到料理起来，仿佛绘画一般，一举一动充满韵律的料理人。
    而一直跟在赵扶余身边的毒岛冴子也是露出了惊叹的神色。
    这段时间里赵扶余因为处理各方事情，虽然料理方面的基本功锻炼一直没有落下，可是也没有见到有什么增长。
    尤其是对奥义料理的体悟，更是没有见到有什么特别的进展。
    就在毒岛冴子也以为他已经进入积累期的时候，如今赵扶余略微一展身手，就已经给了她一个巨大的惊喜。
    任由她怎么思考也没有想到赵扶余竟然不声不响当中，在厨艺之道上再迈上一层楼。
    已经渐渐达到了近乎于宗师的登峰造极之境。
    一举一动都已经带上了自己料理之法的韵律，即便是许多的积年麟厨巨头，也未必能够掌握这种意境。
    非得是已经再进一步，开始迈入麟厨天花板，甚至对奥义料理已经有一些认识的那些无限接近于龙厨之境的料理人，才能达到这样的技艺境界。
    这种本领最关键的就是能够让食客提前感应料理的意境，在制作时就已经开始调整食客的精气神，来达到食客也被渐渐带入一种料理人预想之中状态的情况。
    这也是麟厨掌握的一种极为精妙的手段，毒岛冴子也就是因为一直跟着赵扶余，有所进修相关的厨艺知识，这才看了出来。
    如有马贵将这样的对料理界了解不深的，根本就不知道自己到底是在一个什么状态当中。
    ‘不过...’
    ‘扶余君这次的料理好像并不困难，要应对有马贵将身上的麻烦，这样的料理也可以么？’
    一直听着两人的交流，相关的事情毒岛冴子自然是清楚，不是她不信任赵扶余的厨艺，而是有马贵将身上的麻烦，确实不是一般人的伤势可以比拟。
    如果只是重伤重创，甚至是濒死。
    她都对赵扶余的手艺有着十足的信心，一道料理下去，只要能吃进嘴里，那么保管都能救活回来。
    没有半点的后遗症。
    可有马贵将多少有点不同了，那是根深蒂固的顽疾，而且困扰他的还是在本源缺失上。
    这种本源的流逝，可是极为麻烦的一件事，别说是麟级厨师了，哪怕是龙厨巨头也未必能够打包票。
    只能说可以用奥义料理填补亏空。
    就可以知道本源的减少是多么麻烦的事情。
    赵扶余能不能再次创造奇迹，解决龙厨巨头都感到棘手的问题，这件事毒岛冴子也是十分的期待。
    ...
    不同的料理，手法自然也要不同，按照每个人的理解，制作的细微差距，也就代表了味道和效果的不同。
    用猪蹄来增添料理和汤汁的香醇浓厚程度，这也是赵扶余一早就想好的。
    实际上这道料理本身就是药膳鸡汤搭配上湘菜技法里的一道‘神仙鸡’衍化而出来。
    只不过赵扶余增加了更多的细节，让这道料理没有看上去那么家常和大众化了而已。
    清洗好用葱姜水焯洗过的猪蹄，呈现出的是一种略带灰的浓白。
    使用的是前蹄，而非后蹄，目地也是减少猪蹄油腻的部分，只求香醇和浓郁。
    更是不要太多的整个蹄髈，只取前面一小节布满了筋骨皮的猪爪位置。
    将这些猪爪的位置从中间一劈二的破开，接着剁成两指半的宽度，就可以放到漏勺里预备使用了。
    因为不用葱姜去熬煮黑凤鸡，为了解决猪蹄会产生的腥臊味，焯水是一部分，剩下的一部分就是需要经过油炸了。
    把油温烧到一百六十度以上属于中高油温了，这个温度下去将猪蹄全部下锅，然后立马的盖上锅盖，将其好好的油炸一下。
    一直维持温度，大概升温到一百七十度左右，锅内没有崩裂的油花了，就可以捞起来，此时的猪蹄应该是呈现一种外皮微微焦黄，但还没有到虎皮的状态。
    此时你再去闻，就只有猪肉的香气而没有腥臊了。
    但这一步过后，你还不能直接下锅，因为经过油炸后，猪蹄上还会带着多余的油脂，这些油脂的味道很明显会破坏料理的完整性。
    要再下热水焯水个三五分钟左右，再捞出来洗净，就可以铺呈在砂锅的地步了。
    骨头的那一面在下，筋皮的部分朝上。
    可以说到这一步，这道料理就已经完成了最复杂和危险的步骤，剩下的就是一样样放食材就好了。
    将田七，黄芪，芍药，薏米，白胡椒粒等药材放入黑凤鸡的腹腔内，再以鸡爪塞堵口子，接着把整鸡只是稍微的轻轻折了几下，就放入铺好了猪蹄的砂锅上。
    再将红枣，干龙眼洗净后，放在周围，便可以开火加热了，这个时候需要的是大火，快速的将砂锅温度提高。
    此时可以加入的就是酱油，但又不是一般的酱油，以普通的饭碗为例。
    一饭碗的秋油，一饭碗的头抽，再加上一饭碗的生抽。
    这就是药膳的所有咸度来源了。
    生抽是为了提鲜增加咸度，头抽是颜色和咸度并重，而秋油则是增加浓郁的酱香和鲜度。
    可以说这三种都是酱油，颜色也几乎都一致，味道上却有细微的差别，只有这样的搭配才能完全体现出这道料理的美味程度。
    在酱油下锅以后，基本上也到不了整鸡的三分之一，这个时候就需要再加上一大碗的花雕酒，接着便是滚烫的热水。
    将水一直加到莫过鸡肉三分之二的地步，鸡胸朝下鸡背在上，等到整个砂锅都开始沸腾，就可以把可能会再出现的血沫再撇一下。
    而经过赵扶余几次处理的黑凤鸡并没有什么血沫飘荡起来，稍微有一些杂质，舀那么两次就可以不用理会了。
    接着便是大火一直炖煮大约十分钟左右，将花雕酒的酒气排除出去后，再盖上盖子，在砂锅里面，小火炖煮五十分钟。
    这道料理就算是完成了。
    可以说制作起来十分的简单，一点也没有赵扶余烹饪其他料理的复杂性。
    但细节上的把握，却需要各种情况的注意，才能慢慢的理解用意。
    况且有了黑凤鸡这样的食材，也不需要过多的烹调，让各色的辅助材料，把它应该有的效果和滋味逼出来就够了。