我在东樱有间餐厅 - 第五十三章 鱿鱼三吃

    金枪章鱼这种梦幻食材，在赵扶余看来其实最精华的部分，不是那位船上主厨最主要精力应对的金枪鱼前段，而是那被他有意无意忽略，属于鱿鱼足的后半段。
    在当时的比试当中他就察觉到了，好像很多人对梦幻食材的应用其实很有问题。
    他们把梦幻食材看得太重，以至于就连稍微的加工都不愿意。
    连赵扶余这样的白水煮，加上松肉的手法，也好像从没有见识过一样。
    料理人的所有料理技艺，在面对梦幻食材的时候，好像就失效了大半一般。
    可赵扶余不会，他对待所有的食材都是一样的，哪怕梦幻食材的美味程度远超一般的食材，也始终不是真正的无懈可击。
    这需要他这个料理人去处理去完善，而不是用美食共鸣的手段，慢慢的来调整。
    而他这次将金枪章鱼后半段的鱿鱼足给兑换出来，目地也就是这个。
    除了是给灶门炭治郎烹饪一些不同的东西外，也是为了验证一下他的猜想。
    是不是真的这鱿鱼足的部位，才是整个金枪章鱼身上的精华。
    因为按照正常的猜想来看，鱼类的尾部通常是运动最多的部位，而金枪鱼作为海洋里狩猎其他鱼类的捕食者，更是需要尾部的强大力量。
    即便是金枪章鱼，尾部已经被美食细胞改变成了鱿鱼模样，也不会改变这一习性。
    而一旦真是如此，那么就代表鱿鱼足的部分，必须提供等同于原本金枪鱼尾部的强大动力。
    这也会造成金枪章鱼的鱿鱼足比一般的鱿鱼要得到更多的运动，也会发展出完全不同于一般鱿鱼足的风味。
    按照寻常的料理方式来简单油炸，并不能完全的发挥出这种鱿鱼足的美味。
    原本对自己的这个设想还仅仅是猜测，可当赵扶余真正开始处理这些鱿鱼足的时候，他就知道自己的猜测完全正确！
    将鱿鱼足上那一颗颗的吸盘切下来，这些软软弹弹的东西，远比正常的鱿鱼足上的吸盘要有劲道，更类似于章鱼足上的吸盘。
    倒是让赵扶余一下就有了想法怎么处理这些东西。
    而去掉了多余吸盘的鱿鱼足也被他一根根的分割切好，包括连接鱼身部位的身体部位的一部分，也被他分割开来。
    为此赵扶余可是又特地的兑换了一份完整的金枪章鱼的鱿鱼部分的上半截。
    将这三种鱿鱼的部分分开，赵扶余就已经定下了给灶门炭治郎的料理套餐，一份主菜，一个凉菜以及一种主食。
    虽然都是金枪章鱼的鱿鱼部分，可是赵扶余想要制作出的是三种完全不同的味道，以及足够让炭治郎再次振奋起来的料理。
    实际上，金枪章鱼鱿鱼部分的上半截是最好处理的，洗干净内脏，去掉外层可能有的一层红膜。
    这些都是腥味的来源，只要去掉，就不会有半点的腥味残留。
    然后将其中一小部分，切成细块，剩下的加入一些猪板油，鸡蛋清打成鱿鱼泥，再把切细碎的部分拌进去，加入白胡椒粉，盐，葱姜汁水，少许少许的大概是一茶匙的土豆淀粉。
    然后就将这些食材顺着一个方向不断的搅拌，一直搅拌到粘手为主，接着将鱿鱼泥抓起来，猛地的摔打，重复个七八次。
    能明显感觉到鱿鱼泥越来越粘手了，同比的重量也开始更大，就代表已经将鱿鱼泥处理到位了。
    接下来就可以把这些鱿鱼泥包上保鲜膜，冷藏备用。
    等会还需要加入青瓜等食材，才能作为完整的馅料使用。
    而这个便是鱿鱼三吃当中的，鱿鱼海鲜水饺的内馅。
    鱿鱼水饺的内馅处理完成了，接下来便是鱿鱼足吸盘，赵扶余的选择其实并不复杂，就是做一个捞汁凉拌而已。
    将这类似于海灵菇触感的鱿鱼足吸盘，过水焯熟。
    水里也不用放什么特别的东西，葱，姜便已经足够，等到热水滚开，葱姜的味道已经释放出来，再让这些鱿鱼吸盘在滚烫的热水里过一个转身。
    一共也不用多久，等到放下鱿鱼吸盘后，已经冷静的水再次翻涌鼓动，就可以直接关火。
    然后让吸盘在这水里面，静静的泡上个两三分钟，再捞出马上放入冰水冰镇。
    此时的鱿鱼吸盘就会不但爽脆无比，更是自带一股淡淡的只有鱿鱼才特有的鲜甜，而且那种爽脆的口感之余，还会残留一丝丝的嚼劲。
    这正是类似于章鱼才有的特点，在这梦幻食材上，也得以体现，更是说明了长期的锻炼后，鱿鱼足的力量已经不逊于章鱼足了。
    而这种特有的口感便是铁证。
    也因此，赵扶余才会对这道捞汁鱿鱼吸盘十分的自信。
    这种特殊的鲜甜和口感，就是这道鱿鱼吸盘完美可以替代章鱼吸盘的关键。
    毕竟一般的章鱼吸盘可不会带有鱿鱼才有的特有甘甜。
    在鱿鱼吸盘开始冰镇的时候，赵扶余赶紧来制作一个捞汁。
    所谓的捞汁，其实就是凉拌酱汁而已，不过这种凉拌酱汁讲究的是一个酸甜微辣微麻，追求的是让捞汁拌的食材味道最大化的体现。
    并不会让捞汁的味道太过凸出，所以在捞汁的调味选择上就需要格外的注意。
    只见赵扶余找了个小铁盆，先是放了半个切成丝的紫皮洋葱，然后就是一小把切成段的芹菜，一大把切成小段的香菜。
    接着就是一小勺的姜汁，一大匙蒜末，两根切成细末的小米辣，两根二荆条青椒也切成细末。
    等到这些主要的辅料都到齐后，就是调味料了。
    一小勺盐以及等量的糖，然后一勺蚝油，一勺蒸鱼豉油，一勺生抽，两勺陈醋，四分之一勺的白胡椒粉，再搭配上六勺冷开水，半个香水柠檬的汁液，以及一小勺芝麻油。
    基本的捞汁料便已经算是完成了。
    这样的料汁，因为是对付的海鲜，所以还专门加入了姜汁和白胡椒粉。
    如果不是拌海鲜类的话只是肉类的话，这两样选择一种就可以，如果是蔬菜类那么这两样都是可放可不放。
    在那鱿鱼吸盘冷却后，便可以直接捞出来，控水后直接倒入这捞汁当中拌匀，接着放入两朵新鲜藤椒，热油泼一下藤椒，再趁热将盖子盖好。
    把藤椒的香味，清新的麻味完全融入捞汁和食材当中去。
    约莫过个十五到二十分钟，这捞汁鱿鱼吸盘也就算是完成了。
    剩下的也就是这金枪章鱼最被一般人注意的地方了。
    正是，鱿鱼足！