我在东樱有间餐厅 - 第五十四章 需要时间的料理

    “看上去，扶余大人是要酱大骨头么？”
    “不能因为祸斗是犬神，就觉得它会喜欢吃肉骨头吧？”
    清秋院惠那看着赵扶余的动作，满脸的不解。
    低声的对着毒岛冴子说着心中的疑惑。
    然而毒岛冴子这次也是一头雾水，如果之前那道镇魂鸡粥她还能理解，是利用的料理技巧，创造了一道全新的料理，抚平了玉藻前的杀念。
    那这一次，完全没见到做法能有什么变化的酱大骨，又如何能够安抚住那已经发狂的祸津神？
    “相信扶余君吧，现在也只能相信他了...”
    作为启契之人，既然愿意插手，自然就会有冥冥中的力量加注其中。
    如果仅仅是作为见证者，那么无论成败赵扶余当然自身无虞。
    但如今是需要赵扶余作为参与进去的一份子，那么如果那位祸津神不满意的话，别说契约订立与否了，赵扶余要遭受的反噬也绝不轻松。
    埋头料理的赵扶余可没有在乎两位少女的担忧，他与其他人想的不一样。
    对于自己的料理可谓是信心满满。
    因为这道料理可以说，完全是为了‘祸斗’打造而成！
    ...
    香料泡水，除了是洗净灰尘外，也是减轻这些香料的味道，让味道释放到温水里头去。
    这样处理过后，卤东西之时，一个因为有水份，炒制的时候不容易糊掉，香味分子能和油有个更好的接触结合。
    另一方面水也能带走脏东西和一部分的香料香气，让卤东西的时候，香料的味道不会抢过肉的味道。
    这也是卤东西的小技巧，很多人就是忽略或者省略了这一步，想着香料味道更重一点会更好吃。
    结果卤出来的东西反而味道不够融合，肉香没有提出来，反而是一股肉的腥味，怪味浮现出来了。
    这就是卤料处理没有到位，还有食材的焯水处理也没有到位了。
    而赵扶余将食材焯水，把卤料泡上以后，要做的就是炒糖色。
    虽然糖色上色仅仅是这道料理的一部分，可这一步也无法忽略，毕竟色香味意形养，色还是摆在第一位的，就连香都还位居第二。
    如果一个东西你一看就没有食欲，那这道料理必然也是失败的。
    一小勺的油，一小碗冰糖，一小碗的清水，全部倒入锅里，开上中火然后勺子就要不断的炒动划动，让冰糖在锅内形成一个旋转受热，造成热量会更加均匀的情况。
    慢慢的等冰糖全部都融化以后，就可以把中火转为小火，继续不断的炒制，直到颜色全部都变深色，有点酱油色出来，还冒出一个个大泡泡了，就可以将葱姜放进去快速划炒。
    这一步一个是葱姜进去，可以给糖色降温，一个也可以冲破糖色的内部封闭，闻到糖色的味道，判断糖色成品如何，有没有太多的苦味。
    如果苦了那就是炒老了，优秀的糖色，苦味一定是很淡很淡的，不会没有，但一定是非常微弱的，不会影响料理，反而能够让料理多一丝焦糖风味。
    一般来说，只要是酱油色冒大泡泡了，放入葱姜以后就可以直接加入热水了，一冲下去就转为大火，熬煮一会，便可以把已经焯水好的各色肉骨头放进去了。
    此时便要另外起一个炉灶，来开始炒香料以及酱料！
    上大火，滑入三到四大勺的油，然后冷油之时就可以放入葱姜蒜，洋葱，芹菜，香菜根，慢慢的炸出香味，等香味出来以后，把泡好水的香料也加入进去。
    转为中火慢慢的熬煮，熬制到香料的味道全部都出来，之前放入的葱姜蒜，洋葱，芹菜，香菜根也都已经金黄，就可以用漏勺把这些香料全部都捞出来。
    拿一个大的纱布包，把这些油炒过的各种香料装袋，直接就可以丢入放了肉骨头的卤锅里去。
    千万记得，卤锅里的水，包括糖色水一起，都一定要没过所有的骨头，把骨头全部覆盖在汤水里，这样肉骨头酱制完成以后，才不会有干涩发柴的情况出现。
    将香料丢入了卤锅内，赵扶余转过头这才看向那一锅如今已经充满了各色香味的油。
    此时火已经转成了最为微小，可是因为不断的加热，那香料油里的气味还是不断的扩散出去。
    以至于在后院里的清秋院惠那都忍不住多嗅了几下，这种味道和赵扶余之前烹饪过的料理似乎都有不同。
    这种讲究大开大合的东北料理，赵扶余确实之前一直制作得不多。
    别看说起来是大开大合，其中需要的小心思，其实不比看上去精巧的炖煮炒菜为主的南方菜简单到哪里去。
    对于各种食材的拿捏火候，更是要精确无误，否则很多东西就不是那个味了。
    这也是东北料理看似豪爽一面里隐藏的细腻。
    真以为随随便便丢些东西在一起就叫乱炖了，那只能出来一锅潲水，这就是东北料理的玄妙了。
    香料油成型，微火之中下入的便是豆酱。
    在东北自然是他们各地自制的大酱，也有放黄豆酱的，也有加入豆瓣酱的，甚至还有甜面酱的其实都可以。
    只是要按照顺序和比例加入，豆酱首先加入是必须的，这样才能利用香料油，去掉豆酱都会有的一股气味，将豆酱的浓香用油锅慢慢的炒出来。
    这也就是所谓的炒熟酱。
    酱料入油锅，就需要不断的搅动，以防止糊底，而赵扶余用的更是，黄豆酱与东北大酱结合过后的酱料，形成的复合香味飘起后，再下入海鲜酱，排骨酱，香辣酱，蚝油，生抽，冰糖。
    在放入海鲜酱这些东西的时候，就可以把火关掉了，用余温慢慢的将这些酱料炒香。
    炒到所有的酱料味道都融为一体，连同香料油一起倒入卤锅当中。
    最后把一颗沾沾辣丢进去。
    就可以等待煮开过后，放入白胡椒粉，然后等大火滚煮十分钟，酱料与汤水完全融合以后，再转小火。
    此时卤锅内需要放一个铁笊篱，将肉骨头压在酱汤底下，这样才能让所有的材料都吸收料汁，又不会影响肉质。
    剩下的便是小火慢慢的炖煮。
    时间不能短，也不能长，依照食材的多寡来判断。
    最少也要一个半钟头。
    所以这道料理是无法缩减时间的料理。
    而时间对土宫一家来说，又是如此的奢侈，以至于迫在眉睫！