我在东樱有间餐厅 - 第四十章 厨心精微，以味为名！

    渐渐升起的雾气，将厨房笼罩。
    很难相信制作一道菜，竟然几乎让赵扶余把厨房内的所有炉灶都打开了。
    泡好的松茸，牛肝菌，鹿茸菇，竹荪，鸡枞菌等数种山珍，放到一个陶瓷的瓮中，里面灌入清水，直到煮沸。
    接着把所有山珍都捞出来，再清洗一次，把陶瓮也洗干净接着把山珍铺在最底下，随后把已经去腥过后的干贝，鲍鱼，鱼唇，鱼翅，燕窝，辽参鱼肚等物都依次放在陶瓮内。
    最后加入高压锅里已经煲软了的鹿筋。
    这个时候，不用添加什么别的东西也不用放水，就放入一小坛，刚好能没过所有食材的花雕酒，就可以直接上火去沸煮了。
    不用盖上盖子，就要大火煮开，让花雕酒的所有酒精酒味全部去掉，只剩下最后浓醇无比的香味，以及熬煮出来，独属于山珍和海味的鲜美汤汁。
    此时那小火炖煮的禽类汤水，热气还在‘噗嗤噗嗤’的响着。
    时间过去不过十分钟，剩下的时间还绰绰有余，而赵扶余也开始处理这灌汤黄鱼的第二个关键！
    又叫做黄金龙的...大黄鱼！
    冷鲜上来的黄鱼，即便是最新鲜的状态，也是已经毫无生机，不过这并不会影响鱼肉的口感。
    反而因为过了尸僵期，味道会更有风味一些。
    先用剪刀去掉鱼鳃，然后去掉大黄鱼身上的鱼鳞，接着用两根筷子从口部捅入腹内，旋转绞动一下，将里面的内脏搅附在筷子上，缓缓的跟着筷子一起抽离出来。
    接着便是用一把削好后，专门打磨了刀刃的竹刀，从黄鱼的口部插入，一直插到接近尾巴的地方。
    在鱼尾倒数第二节的地方停下，赵扶余顺着这个位置，稍微一掰就把黄鱼的脊椎骨掰断。
    接着用刀刃就这么顺着脊骨，从上面划开肉骨后，又换另一面，继续划开。
    最后用手指抓住鱼的脊椎大骨，就这么轻轻一用力，便可以将鱼的主脊椎骨直接抽离出来。
    这便是整鱼脱骨了。
    实际上，这种东西没有什么太多的技巧可言，纯粹靠的就是一个熟能生巧。
    当时为了练习整鱼脱骨，整鸡脱骨，整鸭脱骨，甚至是各种鹌鹑，鸽子等等食材的脱骨，赵扶余可是花费了相当多的精力。
    如今看似轻松快捷的手段，无不体现了高超无比的基础功底。
    就连在中州见识过了不少厨艺的马剑星，看到赵扶余这般轻巧的整鱼脱骨后也忍不住露出了惊容。
    没有谁比他更加知道，做到这一步的难度。
    脱完骨，虽然赵扶余有着十足的信心，可依旧还是仔细检查了鱼皮有没有破损，然后灌入了满满一鱼肚的葱姜料酒，既是一种去腥的手段。
    也是检查鱼肉有没有被破坏。
    等到灌入的葱姜料酒汁水，再倒出来后已经没有血色腥味，就可以塞入几根大葱在黄鱼口里，把鱼肚撑住。
    固形是一方面，另一方面也是第二种的去腥手段。
    到了这里，可以说这道灌汤黄鱼剩下的，便只有组装的部分了。
    鲜活的大闸蟹清蒸，放上姜片，紫苏，料酒。
    熟透后取出蟹肉和蟹黄，稍微加一点茱萸，海盐，小火慢炒一下，提出蟹黄鲜肉的香气。
    以此来形成鲜味的第三极，不逊色于山珍和海味的河鲜鲜美。
    至此，留给这道菜的...
    便，只剩下了时间！
    ...
    “好快的手段。”
    “这样的速度，怕是用不了一个半小时，就能上菜了。”
    虽然是一直坐着干等，可是逆鬼至绪他们一点都不枯燥。
    赵扶余早就送上了茶水，凉菜，卤菜拼盘等开胃的小食。
    不过当看到赵扶余在厨房展现的料理技艺，他们表示完全不需要这些东西，光是看料理的手艺，便足以佐酒了。
    “是啊，真的好厉害...”
    毒岛冴子痴迷的看着厨房里的赵扶余，已经开始思索该怎么把两人的关系更近一步。
    而真正当局之中的薙切仙左卫门和幸平诚一郎却都不着急。
    因为他们知道，这道菜真正的难点，才刚刚开始。
    味道的融合才是关键！
    “不过，还真是奇怪啊...”
    “烹饪这么久，一点异像共鸣都没有，扶余的厨心到底是什么？”
    仔细看了半晌，幸平诚一郎露出了疑惑的神色。
    赵扶余的料理水平，他绝对是十分的确认，但是为什么料理当中，竟然一点异像共鸣的痕迹都没有？
    至于食材处理失败了，这一点根本是不可能的事情。
    不说其他的，光是几种食材散发出的诱人味道，便足以说明一切。
    倒是见识更加广博，底蕴也更深厚的薙切仙左卫门听到诚一郎的疑惑低语，眼眸动了动，好似想起了什么。
    又有些不确定的怀疑。
    毕竟...那已经是吃力不讨好的事情了，即便赵扶余的奶奶出了名的是个臭脾气，也不至于推自己孙子走这么一条路吧？
    要知道，在这个时代，那条路...基本算是一条断头路了！
    ...
    食材的共鸣，是这个美食细胞降临后世界，料理者将全身心投入进去，以自己的厨心为节点，造成的超凡异像。
    赵扶余自然是可以做到的。
    可是对他而言，这种共鸣不过是浪费时间与食材的风味而已。
    将食物的精气神内敛，直到上桌的那一刻全部爆发，才是一道料理最为完美接受食客享用的时候。
    所以即便是烹饪的时候，他也会将共鸣的食材异像压制到几乎于无。
    毕竟赵扶余首次突破的时候，并不是按照常规的路线，以美食细胞的共鸣突破，而是后面才共鸣突破的。
    这让他驾驭美食细胞共鸣的时候，比一般特厨甚至是麟厨都要多了几分随心所欲的掌控力。
    当然相对的是...赵扶余并没有所谓的‘厨心’这种东西，又或者说他的厨心就是‘调味’之道！
    ...
    半个小时过后，禽类的高汤首先完成。
    此时便可以将提前留下的胸脯肉，混合葱，姜，盐，蛋清一齐全部用料理机，打磨成肉浆。
    接着用细筛过滤一遍，去掉肉里的筋膜。
    随后，将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮着一层油的汤水。
    此时将过滤后的汤水放入汤锅内，小火咕嘟着，有微微的鱼眼冒泡就可以。
    下入三分之一的肉浆，不用搅拌不用动，等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。
    这个时候一定不能煮开高汤，小火余温，微微冒泡就行，要开了的时候就马上关火，等温度降低点，再继续小火咕嘟，直到肉浆成型，就可以再用纱布过滤一次
    此时剩下的高汤，已经颇为的清澈，油脂也去掉了七八分。
    接着再重复过滤两次，直到汤水足够清澈，油星更是极少。
    这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’，用来调制清汤，羹类的菜肴都是极品。
    再将这些顶汤，加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去，接着继续炖煮半个小时，就可以放极速冷冻冷却了。
    这个时候，薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神，仔细的看着赵扶余的一举一动。
    因为这道菜即将来到最后的阶段...
    也是最容易出错的阶段。
    灌汤！！