打卡：从三流主播到顶尖食神 - 503.云端一样的口感

    鸡豆花的做法非常的繁复。
    光是刮蓉这一道工序，就要花费好几个小时。
    所谓刮绒就是用刀锋，不断去刮鸡胸肉的表面。
    这样做，为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。
    这个工序非常繁琐，要用极细的力气和金融接触。
    并不是靠手上的力气，而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。
    所以这道工序，丝毫没办法快起来。
    一份三斤左右的鸡胸肉，大概只能刮出四两能使用的鸡茸。
    鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。
    你以为就完成了？
    当然没有！
    还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后，分二十次不断加入少量的水，并且充分搅拌。
    直到鸡茸变成了半流体，表面有搅拌的波纹。
    在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜，才完成了鸡蓉的制作。
    总耗时大概需要四个小时。
    而四两的鸡茸，只能做出一份鸡豆花。
    或许很多人认为三个小时做一道菜，也并不算太久。
    然而这仅仅只是准备主材的时间。
    备好了没有筋膜的鸡蓉，还需要熬煮没有鸡味的清汤。
    熬煮鸡汤的时间，一点也不比制作鸡茸的时间短。
    将刚才带着筋膜的鸡胸肉，用料理机彻底打碎成鸡肉末。
    将开水煮开后，用勺子向着一个方向搅拌，在汤锅中形成漩涡。
    有了这个漩涡之后，立刻把带筋膜的鸡肉末，迅速倒入正在旋转的汤锅中。
    正常来说鸡汤都是浑浊的。
    但是在汤锅进行旋转之后，通过旋转收缩的力量。
    浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。
    很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮，但却不会影响鸡汤的鲜甜。
    李潇把鼻子凑到鸡豆花上，用力一吸。
    他脸上露出诧异的表情，这鸡蛋花居然真的没有任何味道。
    准确来说是没有任何的鸡肉味，只有一股淡淡的鲜香味。
    清汤上没有一颗油星，也没有任何的杂质。
    拿起旁边淡蓝色的勺子，舀起一勺几乎透明的清汤。
    “我给大家尝尝这像开水一样的清汤，到底是个什么味。”
    说着勺子微微倾斜，无色的清汤就滑入嘴中。
    它的味道和它的颜色，形成了两个完全不同的反差。
    李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤，满意地赞道：
    “汤色很清，味道却很浓。”
    “没有鸡肉的肉味，却有鸡肉的鲜味。”
    “味道很纯粹，就是鲜，来自肉类的氨基酸的鲜味。”
    “一碗汤里面，除了鲜味，就是咸味。”
    “说真的，这么轻的汤色确实很难得，这很考验厨师对火候的掌握。”
    “汤锅的旋转力度不够，温度太高或者太低，一次性放的鸡肉末太多或者太少，都没办法达到眼前这个程度。”
    “光是这几乎透明的鸡汤，我就能给这份鸡豆花85分。”
    直播间，
    “这确定不是白开水吗？?乛?乛?”
    “川菜真的有口味这么淡的菜品吗(￢?￢)?”
    “(ˉ▽￣～)上面那团白云状的东西，怎么这么像是豆腐花？”
    “鸡豆花，顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗？像是很正常的，不像才不正常好吧！”
    “乁(˙w˙乁)一直以为四川的汤肯定是红艳艳的全是辣椒，没想到居然和我的想法完全不一样！”
    “建议楼上的还是多出去走走！(?_?)开阔一下眼界！”
    ·······
    李潇连续喝了好几口清汤才停下了手。
    视线落在清汤中，那浮浮沉沉的云朵上。
    鸡肉做成的豆花。
    李潇轻轻用勺子，舀起其中一朵较小的云朵。
    小小的云朵轻若无物，像是真的云朵一样悬浮在勺子上。
    白色的云朵随着清汤一起送入嘴中。
    丝滑轻盈的口感，让李潇误以为自己刚才根本没有捞上了一朵云朵。
    ∑(o_o；)他眨了眨眼睛。
    李潇错愕地看了一眼，空无一物的勺子。
    他不信邪地再舀起一勺更大的鸡豆花。
    这次勺子中的清汤更少，极端化的分量则更多。
    勺子再次送入嘴中。
    轻轻一吸，这次分量足够多。
    终于让舌头感觉到那轻柔的触感。
    “这感觉太奇妙了。”
    “有种像是吃非常稀的鱼蓉豆腐莼菜羹的感觉。”
    “口感很丝滑，根本不用用力整个鸡豆花就顺着喉咙滑了进去。”
    “质地非常的细嫩，由于加了大量的水和玉米粉，有种非常强的空气感。”
    “真是相当出色的一道国宴菜！95分！真的很好！”
    ·······
    直播间内。
    “真的有这么好吃吗？”
    “(?﹃?)口水都留下来了！”
    “这玩意很像我们这边的豆花羹啊！”
    “上面的大哥没感觉错，这原本就是仿着豆花羹做出来的东西。”
    “我决定了，这个月必须存下2000块钱，下个月去这里尝一下这高级的川菜。”
    “作为四川人，我还是第1次知道，原来我们川菜也有这么多口味。”
    ····
    等李潇吃完鸡豆花，下一道菜也立刻出现在了眼前。
    青辣汁翘壳鱼。
    一个青白瓷刻花纹碟上，一块手掌心大小的鱼肉安安静静地待在上面。
    周围是浅浅的一层蒸鱼酱油。
    鱼肉的表面撒上了厚厚的一层青翠欲滴的青椒和青花椒。
    翘壳鱼是鲤科、鮊属鱼类，也叫大白鱼。
    产量很广，分布也很广。
    个头通常非常小，通常只有一两左右。
    鱼肉中的鱼刺很多，所以吃的人并不多。
    但一旦这种翘壳鱼，长到了六七斤以上。
    那么经济价值就会非常高，因为很多饭店喜欢只拿他的腹部进行料理制作。
    这种鱼的鱼刺虽然很多，但是吃鱼的人都知道。
    通常鱼刺越多的鱼就越鲜甜，鱼肉的质地和纤维就越细嫩。
    所以当然这种很多鱼刺的小鱼长大之后，立刻摇身一变，变成了很多高级酒店的座上宾。
    眼前这块鱼肉，正是翘壳鱼没有鱼刺的鱼腹。
    李潇凑近闻了闻。
    一开始是青椒的辣味，以及青花椒的麻味，最后才是鱼肉的鲜甜味。
    三种不同的香味，层次非常丰富。
    李潇拿起筷子轻轻夹在鱼肉上。
    鱼肉很细嫩，几乎不用用力，鱼肉就被轻松夹起。