打卡：从三流主播到顶尖食神 - 498.精致的凉菜

    李潇把摄像头对准拼盘中的灯影牛肉。
    所以牛肉的造型非常唯美。
    两指宽的牛肉片被做成玫瑰花瓣的形状，中间只是一串星星灯。
    星星灯中透出灯光，小小的一叠灯影牛肉，像是一朵燃烧着的玫瑰花一样绚丽夺目。
    直播间：
    “吃过的灯影牛肉不少，但还是第1次见到这么唯美的灯影牛肉。”
    “这完全颠覆了我对川菜的印象。”
    “好家伙，这真的是一道，而不是一道工艺品吗？”
    “像是玫瑰，又像是一团篝火真是有够漂亮的。”
    “这里在哪里？光是看着灯影牛肉，我就必须去打卡！”
    ··········
    李潇用筷子夹起拼盘中央的灯影牛肉。
    灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
    之所以称为灯影牛肉，则是为了凸显牛肉本身足够薄。
    李潇给观众们介绍道：
    “灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。”
    “是一种流行的下酒小吃。”
    “以前灯影牛肉是一个相当讲究技术的菜品。”
    “不过现在却不太一样了。”
    “有了冰箱可以将牛肉冷冻起来，又有了切片机，可以把牛肉切成薄片。”
    “所以这一道菜的技术含量也大大下降了。”
    “灯影牛肉又分了两个流派。”
    “一个是眼前的切片的流派，一种是切丝的流派。”
    “我筷子上的这片是前者，薄如红，颜色红亮”
    “前者更偏向于菜品，而后者则更偏向于小吃和下酒菜。”
    “制作方法其实也十分简单。”
    “牛腱子肉冻硬之后切成薄片，在表面撒上盐。”
    “放在常温下，食盐可以让牛肉片中多余的水分析出。”
    “把晾干的牛肉片，放进烤箱或者炭炉上烘烤10~15分钟。”
    “然后蒸上30分钟后，放入提前调好的料汁里面浸泡12个小时以上。”
    “等料汁的味道，完全被牛肉片吸收，再捞出来，放入烤箱或者碳炉上烘烤干多余的水分就可以了。”
    “上面的操作并没有太多的难度，唯一要注意的就是时刻需要控制好火候。”
    给观众们介绍完灯影牛肉的由来。
    李潇把薄如蝉翼的灯影牛肉放进嘴里。
    入口的感觉又硬又脆，口感十分奇妙。
    牛肉片经过多种制作。
    口感变得一点都不像牛肉。
    越嚼越香，一开始是轻微的麻辣香味以及卤汁的香味。
    随着不断地咀嚼，一股完全融入牛肉中的陈皮味，就在口腔内蔓延开来。
    李潇脸上露出惊喜：
    “这口感一开始我感觉怪怪的，感觉有点硬，但是吃着吃着却越吃越香。”
    “他这菜的陈皮味不会很浓，是隐藏在卤香味里面的。”
    “在进行卤制的时候，他在香料中加入了分量更多的陈皮。”
    “而且这些陈皮的年份相当不错，所以味道更加内敛，厚重，悠长。”
    “相当不错的一碟凉菜！”
    筷子向左移。
    三根芦笋的鳞芽，出现在视线中。
    鳞芽，也就死芦笋最鲜嫩的位置。
    芦笋源自欧洲，在西方被誉为十大名菜之一。
    大量地出现在各种的西餐料理之中。
    虽然进入大汉的时间，不过40多年。
    但是却已经成为很多大汉人餐桌上的常客。
    延伸出来的烹饪方法，更是相当丰富。
    高氨基酸，高纤维，富含维生素更是成为了许多健身人士的主食之一。
    李潇夹起其中一根青翠欲滴的芦笋，给观众科普道：
    “这玩意虽然有点小贵，但吃多了对身体真的很不错。”
    “特别是健身的爱好者，吃了效果尤为显著。”
    “把莴笋切成小拇指大小的一小节，丢进开水里面，烫熟之后，放入冰水中，让他迅速冷却。”
    “沥干水分后，撒上盐和黑胡椒。”
    “吃起来又甜又脆又清新，饱腹感还十分强烈。”
    将芦笋的鳞芽夹起。
    材料用的非常的精细，没有意思，老的根茎。
    整个鳞芽都显得翠绿欲滴，让人食欲大振。
    芦笋刚入嘴，那股都属于芥末的冲鼻感就涌入鼻腔。
    不过这种冲鼻感并不算强烈。
    在研磨山葵根的时候，厨师应该加入了蜜蜂作为中和剂。
    让芥末里面带着风味独特的甜味，同时稍微减低了刺激性。
    “嗯，又是一道非常不错的凉菜。”
    “这芥末酱的调味恰到好处，吃起来不会太冲，却又不会失去芥末独有的感觉。”
    “芥末味中带着一点甜味，整体的口味很淡，不会掩盖芦笋本来自身的清甜感。”
    “芦笋的品质极高，应该是用刚刚从地里冒出来的芦笋。”
    “很清甜，很脆，很嫩。”
    “相当不错。”
    话音落下剩下的两根芦笋也惨遭毒手，很快就被李潇送进了肚子里。
    视线向上，一片橘红色映入眼中。
    一节大拇指大小的腰花出现在碟子上。
    原本应该呈现肉色的腰花，此时却是好看的橘红色。
    腰花的状态也很漂亮。
    手指粗的腰片上，全是细细密密的菱形刀花。
    腰花上，还点缀了一小片小薄荷。
    让整体的颜色，看起来更加鲜艳。
    “这腰花的刀功是真的不错。”
    “粗看一眼，最少是横28刀，竖28刀的规格，是标准的28式花刀。”
    “这可要比普通的饭店里面，8刀或者18刀更加讲究。”
    “虽然看着只是多了10刀或者20刀，但难度却提高了好几倍。”
    “切这种28刀的腰花，刀功不但要稳，而且还要快。”
    “稳是因为，每一刀的间距和深度都是几乎一模一样的。”
    “而快，则是因为切的刀数实在太多，动作太慢会导致切的速度，跟不上煮的速度，两者完全脱节。”
    “这烟花最讲究的就是刀工，除此之外其他的烹调手法就相对简单。”
    “开好刀花之后，将多余的血水冲干净。”
    “用啤酒以及调料腌制。”
    “清水里放入料酒和盐，水开之后放入腰花焯水。”
    “在腰花翻卷起来的时候，立刻捞起用清水冲走多余的热量。”
    “最后在压花上淋上提前熬好的红油。”
    “封上保鲜膜，放入冰箱。”
    “保鲜2~3个小时之后，等红油完全渗入腰花里面就可以食用了。”
    ·····